Balık pişirmenin incelikleri

Balık pişirmenin incelikleri

Balık pişirmenin incelikleri

Deniz ürünleriyle ilgili genel bilgiler içinde sırası geldikçe pek çoğundan söz ettik ama pişirme sırasında dikkat edilmesi gerekenleri bir kez daha gözden geçirmek yararlı olabilir.

*Balığın haşlama suyu kaynar durumda olmalı fakat asla fokurdamamalıdır.

*Buğulama beyaz etli balıklardan ya da filetolardan yapılmalıdır. Siyah etli balıklar ancak domatesli buğulamalarda kullanılmalıdır. Küçük balıklar da buğulama yöntemi ile pişirilebilir.

*İyice kızmamış ve dipleri düzgün olmayan tavalarla balık iyi pişmez.

*Izgarada pişirme sırasında balıkların üstüne bir fırçayla ara sıra yağ sürülmesi balıkların kurumasını önler.

*İri balıkların daha iyi pişirilmesi için enine birkaç yerinden hafifçe kesmek uygun olur. Böylece ısı balıkların içine daha kolay işleyecektir.

*Balıkları ızgaraya koymadan önce, 10-15 dk kadar iki soğan ve limon dilimleriyle kıyılmış maydanoz arasında defne yaprağı ile ovmak ve dinlendirmek, iyi ve lezzetli pişmeye yardımcı olur.

*Levrek türü balıkları haşlamadan önce, karnını boğazına kadar yarıp yırtmaksızın bağırsaklarını çıkarıp kemiğindeki zarı hafifçe yarıp yıkamalıdır. Balığın pullarını kazımaya gerek yoktur. Pulları kazımak deri altındaki kanın eti siyahlaştırmasına yol açar. Haşlanan balığın derisi soğuduktan sonra tamamen ve bütünüyle soyulacak, pulundan da arınmış olacaktır. Böylece etin beyaz görünümü muhafaza edilmiş olur.

*Balıkların yanaklarının haşlanırken içeri çökmemesi için kulakları çıkarılmamalıdır.

*Beyaz etli balıklardan dil balığını kafasından tutarak kuyruğunu 5-10 saniye kaynar suya sokup çıkarttıktan sonra kuyruk kenarı biraz tuzla ovulup baş parmakla kazınırsa deri kolayca kalkacak ve soyulacaktır.

*Balıklar boynunun altından karnına kadar yarılıp, içi temizlenerek kuyruğu ve yüzgeçleri bir makasla kesilir.

*Palamutların karnı yarılmamalı, bağırsakları kulaklarından çekilerek çıkarılmalıdır.

*Pul kazımak için keskin olmayan bir bıçağı, pulların aksi istikametine doğru sürtmelidir. Elin pürtüğe rastlamaması balığın temizlenmiş olduğunu gösterir.

*Balıkların solungaçlarına kulak adı verilir. Solungaçlar çekilerek çıkarıldıktan sonra, balığın karnı hafifçe yarılarak içine sokulan parmaklarla bağırsaklar çekilip alınır. Dil gibi yassı balıkların kulakları çıkarıldıktan sonra buradan açılan delikten içeri el sokulup bağırsaklar çıkarılır.

*Balıkların her iki taraflarındaki etleri, uzunlamasına doğru ortasındaki kalın kılçık hizasından kesilerek çıkarılır. Kuyruk kısımlarından et ile deri bıçakla birbirinden ayrılır. Bıçağın yüzü deri kısmına doğru bükülerek deri yüzülür ve dilimlenir.

*Filetonun büyüklüğüne göre, ince keskin bir bıçakla ortadan boylamasına yarılıp, kemiği ve derisi çıkarılır. Kemiksiz balık bir kere daha ortadan yarılarak sağ ve solunda bulunan siyah kısımlar kesilip alınır. (LAKERDA)

*Mercan balığı, tranca ve kılıç gibi pişirilir. Ayrıca kefal, lüfer ve levrek gibi çeşitler de filetolara ayrılarak pişirilebilir.

*Mezgit, iri pullu ve kalın derilidir. Fileto haline getirilip tava, ızgara ve kağıt kebabı yapılır.

*Sos; beşamel sos, morney ya da domatesli sosla dağıtım kabında limon suyu, tuz, biber, defne yaprağı ile fırınlaması gereken balıklar az şarapla, kendi suları ile hafif ateşte pişirildikten sonra, porselen, cam ya da metal bir kaba yerleştirilir. Sos sonradan üzerine dökülüp gratine edilir. Tava ve ızgarada ince kılıçlı balıklar, haşlama, buğulama, terbiyeli pişirmede kalın kılçıklılar tercih edilmelidir.